Grasas o lípidos

Las grasas, también llamadas lípidos (del griego lipos = grasa) son un grupo heterogéneo de sustancias que tienen en común un bajo grado de solubilidad en agua. En cambio son solubles en disolventes orgánicos como el benceno, el éter o el cloroformo.

Las grasas están formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno, al igual que los carbohidratos, pero la proporción entre el hidrógeno y el oxígeno es mucho mayor. Esta característica los hace más energéticos que los carbohidratos en términos absolutos, pero reducen su eficiencia energética con la misma cantidad de oxígeno consumido.

Se encuentran principalmente en los alimentos de origen animal (grasas), pero también están presentes en abundancia en el reino vegetal (aceites). Los aceites y las grasas son muy similares químicamente, pero mientras los primeros son líquidos a temperatura ambiente, los segundos son sólidos.

Clasificación de los lípidos

Existen más de 500 tipos de grasas, clasificadas en función de su estructura molecular en: simples, compuestos y derivadas.

Lípidos simples

Son los más abundantes en nuestro organismo (alrededor del 95%) y en nuestra dieta (alrededor del 98% de los lípidos presentes en los alimentos se ingieren en esta forma). Representan la principal forma de almacenamiento y uso. Entre los más conocidos están las ceras y los triglicéridos.

Lípidos compuestos

Son triglicéridos combinados con otras sustancias químicas como el fósforo, el nitrógeno y el azufre. Representan alrededor del 10% de las grasas de nuestro cuerpo. Entre los más conocidos están los fosfolípidos, los glucolípidos y las lipoproteínas.

Lípidos derivados

Proceden de la transformación de lípidos simples o compuestos. El más importante es el colesterol, pero también mencionamos la vitamina D, las hormonas esteroides y los ácidos palmítico, oleico y linoleico.

Los triglicéridos proceden de la unión de una molécula de glicerol con tres ácidos grasos, que a su vez están formados por cadenas de hidrocarburos con un mínimo de 4 y un máximo de 20 átomos de carbono. Los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados.

Clasificación de los ácidos grasos

  • Ácidos grasos saturados: los ácidos grasos saturados no tienen dobles enlaces y, por tanto, tienen el mayor número de átomos de hidrógeno. Se encuentran principalmente en los productos de origen animal (huevos, leche y productos lácteos), pero también en los alimentos de origen vegetal (aceite de coco y de palma).
  • Ácidos grasos no saturados: contienen uno (mono) o más (poli) dobles enlaces entre los átomos de carbono e hidrógeno.
  • Ácidos grasos mono insaturados: contienen dobles enlaces entre los átomos de carbono que los componen. Están presentes sobre todo en el aceite de oliva y en los frutos secos.
  • Ácidos grasos polisaturados: contienen más de dos enlaces entre los átomos de carbono, están contenidos en el pescado, los frutos secos, el aceite de girasol, el aceite de maíz y en algunos extractos vegetales.
  • Ácidos grasos esenciales (Edad) No pueden ser sintetizados por el cuerpo humano; son los precursores de las prostaglandinas, los tromboxanos y los leucotrienos, sustancias que intervienen en el sistema inmunitario, en la respuesta inflamatoria e influyen en el sistema cardiovascular.
  • Ácidos grasos hidrogenados: normalmente los ácidos grasos de origen vegetal son líquidos a temperatura ambiente. Pueden solidificarse mediante el proceso de hidrogenación que altera su estructura química haciéndolos especialmente perjudiciales para nuestra salud. Esto da lugar a los llamados ácidos grasos trans o ácidos grasos hidrogenados.

Los triglicéridos son una forma de almacenamiento de ácidos grasos, al igual que el glucógeno y la glucosa. De hecho, durante los procesos energéticos nuestro cuerpo rompe el enlace entre el glicerol y los ácidos grasos, canalizándolos hacia dos vías metabólicas completamente diferentes.

Mientras que el glicerol se utiliza para producir glucosa, los ácidos grasos libres se transportan al torrente sanguíneo en asociación con la albúmina, una proteína plasmática que los transporta a los músculos, donde son el sustrato energético para los procesos oxidativos.

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